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Küchentipp: Für die perfekten Bratkartoffeln nie zu viele Scheiben in die Pfanne geben
Bratkartoffeln sind ein weit verbreitetes und
beliebtes Gericht. Nur knusprig zubereitet, sind sie richtig
schmackhaft. In der rustikalen sowie auch in der feinen Küche finden
sie Gefallen. «Für die besten Bratkartoffeln, wie ich sie bei meiner Mutter als Kind serviert bekommen habe, verwende ich immer eine festkochende
Kartoffelsorte», sagt Sternekoch Johann Lafer. Er bevorzuge die Sorte
La Ratte oder die in Deutschland eher bekannten Bamberger Hörnchen,
da sie gleichmäßig dick sind. Aber auch Sorten wie Linda oder
Sieglinde seien bestens geeignet. mehr...
Kleine Kapern sind am würzigsten
Woher kommen Kapern? Kapern ist übrigens immer die Mehrzahl von Kaper. Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauches. Heimisch sind die Kapernsträucher in Südeuropa. Sie gedeihen ideal in trockener Umgebung.
Vor dem Verzehr werden sie getrocknet oder in Salz oder Weinessig eingelegt. «Je größer die Kapern sind, desto weniger intensiv ist ihr Geschmack», sagt Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser. Die feinsten und aromatischsten Kapern seien die kleinen französischen Nonpareilles - sie seien auch am teuersten. mehr...
Küchentipp: Zum Temperieren von Schokolade ein Thermometer benutzen
Bei der Verarbeitung von Kuvertüre kann man etliche
Fehler machen, die Pralinen, Schokoguss und selbst hergestellte
Schokoladentafeln nachher schlecht aussehen lassen: «Ohne das
sogenannte Temperieren - oder wenn man es falsch macht - entstehen
nicht die gewünschten Kristallformen in der Kakaobutter», weiß
Kay-Henner Menge, Autor des Buches «Schokoladentafeln selbst
gemacht». Das könne sich auf Aussehen, Geschmack und Konsistenz der
Schokolade auswirken.
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Vor lauter Schreck verdorben
Bereits im Kindesalter bekommt man
beigebracht: Eier lassen sich leichter pellen, wenn sie nach dem
Kochen kalt abgeschreckt werden. Diese Küchenweisheit sei schlichtweg
falsch, sagt Ludger Fischer, Autor des Ratgebers «Kleines Lexikon der
Küchenirrtümer». Denn das Schweizer Bundesamt für Gesundheit habe
herausgefunden, dass die Schälbarkeit bei abgeschreckten und nicht
abgeschreckten Eiern gleichwertig sei. «Zudem wurde festgestellt,
dass beim Abschrecken Bakterien durch die Schale ins Innere des Eis
gelangen und sich dort vermehren können», erläutert der Experte. Das
Abschrecken fördere demnach nicht den Schäl-, sondern vielmehr den
Verderbprozess.
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Käse am besten unter einer Tonglocke aufbewahren
Käse, lactosefrei oder nicht, er schmeckt fast allen. Man bekommt ihn in den unterschiedlichsten Darreichungsformen und Geschmacksrichtungen. Auf diesem Bild eine kleine Auswahl. Käse schmeckt morgens zum Frühstück, nach dem Mittagessen, nachmittags einfach so oder abends als Magenschließer. Sie kombinieren ihn mit Rohkost oder direkt mit oder ohne Brot; Trauben in rot oder weiß harmonieren übrigens wunderbar mit dem großartigen Käsearoma. Damit Ihr Käsegenuss ungetrübt bleibt, hier einer unserer Tipps: mehr...
Küchentipp: Frischen Ingwer am besten im Asiamarkt kaufen
Frischer Ingwer gehört mittlerweile ins feste
Sortiment jedes größeren Supermarktes. «Wer bei der Frische keine
Abstriche machen möchte, kauft den Ingwer aber am besten beim
Asiaten», rät Küchenmeister und Kochbuchautor Ralf Hiener («Ingwer»,
Hädecke). Da Ingwer in der asiatischen Küche in fast jedem Gericht zu
finden sei, sei der Absatz des Würzmittels in Asialäden naturgemäß
sehr hoch. «Dadurch ist die Ware hier immer frisch und hat eine sehr
gute Qualität», sagt Hiener.
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Küchentipp: Frische Kräuter machen den Gänsebraten bekömmlicher
Ein gehaltvoller Gänsebraten liegt oft schwer im
Magen. Der völligen Erschöpfung kann man jedoch schon bei der
Zubereitung ein wenig entgegenwirken: «Wenn man die Gans mit vielen
frischen Kräutern füllt, ist sie bekömmlicher», sagt Rose Marie
Donhauser, Autorin des Kochbuchs «Braten: der Klassiker neu entdeckt»
(Seehamer). Die ätherischen Öle der Kräuter regten das
Verdauungssystem an und trügen so zur besseren Verarbeitung des
fetten Fleisches bei. mehr...
Die Schnitttechnik ist bei der Fleischzubereitung Nebensache
Die Zubereitung eines saftigen Fleischstücks
gehört zu den schwierigsten Aufgaben in der Küche. In vielen
Kochbüchern und Ratgebern findet man den Tipp, Fleisch quer zur Faser
zu schneiden, damit nicht zu viele Zellen angeschnitten werden, über
die Bratsaft verloren geht. «Absolut falsch», sagt Ludger Fischer,
Autor des Ratgebers «Kleines Lexikon der Küchenirrtümer».
Ob mit oder gegen die Faser, runde oder eckige Stücke - die
Schnitttechnik sei bei der Zubereitung völlig egal. mehr...
Gewürzsalz am besten dunkel lagern
Reines Salz ohne Zusätze ist weder licht- noch
temperaturempfindlich - es kann gleichermaßen im Vorratsschrank oder
im dunklen Keller gelagert werden. «Mit Kräutern, Früchten oder
Blüten aromatisierte Salze können durch Lichteinwirkung allerdings
ihre Farbe und ihr Aroma verändern», erklärt Bernd Arold, Chefkoch im
Münchner Gourmetlokal «Gesellschaftsraum». Sie sollten daher zur
Aufbewahrung in Dosen oder dunkle Gläser gefüllt werden. mehr...
Die Meerrettichwurzel darf nicht zu groß sein
Beim Einkauf von frischem Meerrettich sollte man
einige Tipps beherzigen: «Man sollte darauf achten, dass die Wurzel
nicht zu groß ist - sie sollte nicht länger als 25 Zentimeter sein,
am besten ist eine Größe von ungefähr 15 Zentimetern», sagt Jens
Dannenfeld, Küchenchef des Kölner Sternelokals «L'Escalier». Sonst
bestehe die Gefahr, dass der Meerrettich holzig sei. mehr...
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